Kestävät ruokapalvelut

BarLaurea - Laurean oma ravintola ja oppimisympäristö, kestävän kehityksen tavoitteellinen kärkitoimija

BarLaurea on tehnyt jo vuosia tinkimättömästi töitä kasvattaakseen luomun ja lähiruuan osuutta ruokatuotannossaan ja välittääkseen kestävän kehityksen arvoja ja niiden mukaisia ajattelu- ja toimintamalleja paitsi opiskelijoille, myös laajemmin eri verkostoissa. Ravintolapäällikkö ja keittiömestari ovat aina paikalla ja huolehtivat siitä, että Laurean ja BarLaurean arvoja ja kestävää kehitystä tukevaa toimintamallia noudatetaan ja kehitetään edelleen. BarLaurea on myös aktiivisesti esillä ja mukana erilaisissa tapahtumissa sekä foorumeissa, jotka tukevat kestävän kehityksen arvojen mukaista toimintaa. BarLaurea kantaa osansa myös sosiaalisesta vastuusta paitsi opetustehtävän kautta, myös tekemällä yhteistyötä Espoon ruoka-apuverkoston kanssa. Maaliskuussa 2021 ravintoloiden ollessa viranomaismääräyksestä suljettuna, BarLaurea valmisti ja lahjoitti 500 ruoka-annosta Espoon ruoka-apuverkostolle (www.lansivayla.fi). Ruoka-apuyhteistyö alkoi keväällä 2020, jolloin Barlaurea oli mukana Manna-avun ruokajakelussa ja valmisti ViaDian pihalla soppatykissä ruokaa vähäosaisille.
Tempauksen jälkeen BarLaurean edistyksellinen Kestävän kehityksen toiminta sai myös erityismaininnan paikallismedia Länsiväylän pääkirjoituksessa ”Hyvinvointi näkyy lautasella”

BarLaurean toimijat valmistavat annoksia ruoka-apuun.

Tiesitkö? Mitä ovat kestävän kehityksen teot BarLaurean arjessa ja miten ne näkyvät

Luomu, lähiruoka ja reilun kaupan tuotteet

• BarLaurea panostaa raaka-ainehankinnoissaan vahvasti Luomu-tuotteisiin. Vuonna 2020 jopa 42% käytetyistä raaka-aineista olivat luomua. Tässä onnistuttiin vieläkin parantamaan edellisen vuoden 38%:sta!
• BarLaurea on Portaat luomuun –ohjelman* tasolla 5! Tämä tarkoittaa sitä, että BarLaurean raaka-aineissa käytetään vähintään 20 eri luomutuotetta.
• Kaikki BarLaureassa käytetyt maidot, jauhot ja kananmunat ovat kotimaisia ja luomutuotteita.
• BarLaureassa käytetään Löfbergsin reilun kaupan kahvia, joka on myös luomua!
• Raaka-aineet ja tuotteet hankitaan mahdollisimman läheltä ja pyritään myös omaan tuotantoon mahdollisuuksien mukaan: esimerkiksi joka päivä yksi leipävalikoiman leivistä on omaa tuotantoa.
• BarLaurean elintarvikkeet on kilpailutettu: Hansel/Kespro - tällä puitejärjestelyllä on Hanselin ympäristötunnus, sosiaalisen vastuun ja taloudellisen vastuun tunnus.

* Portaat Luomuun on ammattikeittiöille suunnattu vapaaehtoinen ohjelma, joka tukee keittiöiden pyrkimystä kestäviin valintoihin opastaen keittiöitä käyttämään luomuraaka-aineita jatkuvasti, mutta niiden käyttöä portaittain lisäämällä. Ohjelman tarkoituksena on kannustaa erityisesti julkisen sektorin keittiöitä säännöllisen luomutuotteiden käytön lisäämiseen. Ohjelmassa on kuusi tasoa, joita etenemällä keittiöt vähitellen lisäävät luomutuotteiden käyttöä.

Ruokahävikin hallinta

BarLaureassa on systemaattinen ja johdonmukainen hävikkiruuan hallinnan ja seurannan prosessi. BL:ssa seurataan linjaston tuottamaa hävikkiä, asiakkaiden lautashävikkiä ja keittiössä syntyvää hävikkiä mittaamalla ja kirjaamalla ne ylös joka päivä. BarLaurean hävikki onkin ollut moneen muuhun toimijaan verrattuna vähäinen.

Miten teemme sen käytännössä:

• Päivän hävikkiä käsitellään päivittäin iltapäivällä pidettävässä palaverissa henkilökunnan ja opiskelijoiden kesken. Opiskelijat oppivat keinoja hallita ja välttää hävikkiä.
• Asiakkaiden nähtäville tuodaan tieto syntyneestä lautashävikistä ja pyritään vaikuttamaan asiakkaisiin niin, ettei ruokahävikkiä heiltä syntyisi.
• Edellisen päivän jäljelle jäänyt ruoka jäähdytetään ja tarjotaan seuraavana päivänä "bonusruokana".
• Hävikkikeitto toimitetaan jaettavaksi ruoka-apuun. Näin on toimittu keväästä 2020 lähtien.
• BarLaurean tiimi toimii itse esimerkkinä ja on aktiivisesti mukana puhumassa hävikin kontrolloinnista eri foorumeilla.

Jätteidenkäsittely

• Lajittelu on tärkeä osa sekä BarLaurean ajatusmallia, että vastuullista toimintaa. Sekajäte, biojäte, muovi, lasi, metalli ja pahvi lajitellaan BarLaureassa erikseen, ja opiskelijoille painotetaan myös lajitteluprosessin onnistumisesta huolehtimista
• Ylimääräistä muovin käyttämistä vältetään BarLaureassa aktiivisesti: esimerkiksi kertakäyttölusikan saa kahvilasta vain pyydettäessä, ja tarjolla on kahvia varten puisia sekoitustikkuja.
• BarLaureassa on päivitetty esimiesten työvaatteita, ja takit ovat nyt valmistettu kierrätetyistä muovipulloista! Tulevaisuudessa myös muut työvaatteet tullaan päivittämään näihin ympäristöystävällisempiin vaihtoehtoihin.
• Myös asiakkaita ohjataan tekemään vastuullisia valintoja, esim. vähentämällä take away –mukien käyttöä kahvilassa tarjoamalla kahvi posliinikupista edullisemmin. Myös take away –mukin kannen saa vain henkilökunnalta pyydettäessä, jotta niiden turhaa käyttöä voitaisiin vähentää.

Muuta mainitsemisen arvoista!

• PRO on tunnustuspalkinto horeca-alan ammattilaisille, ja vastuullisuussarjassa palkitaan toimija sekä tiimi, joka edistää vastuullisia työtapoja sekä ekologisuutta, eettisyyttä ja kestävää kehitystä toimialallaan. Vuonna 2017 BarLaurea oli yksi vastuullisuussarjan finalisteista.
• BarLaurea on ollut mukana suojelemassa Suomen metsiä yhdessä WWF:n kanssa vuonna 2017.
• BarLaurea on vuonna 2016 lahjoittanut 1704 euroa Itämeren suojelutyöhön.

Lisätietoja: