Opinnäytetyö: Leipäpöytä tarjoaa elämyksiä lounasruokailijalle

​Leipäpöytä on tärkeä laatutekijä lounasravintolassa ja leipätarjontaan panostaminen on mahdollisuus erottautua kilpailijoista sekä tarjota elämyksiä asiakkaille. Muun muassa tämä käy ilmi Laurean restonomiopiskelijoiden Juuli Erikkilän ja Salla Eräkareen tekemästä opinnäytetyöstä, jossa he tutkivat henkilöstöravintolan leipäpöydän kehittämistä.

Erikkilän ja Eräkareen syksyllä 2017 valmistuneen opinnäytetyön toimeksiantajana oli Pohjoismaiden johtava ruokailupalveluyritys Fazer Food Services. Yhteistyö toimeksiantajan kanssa ei Juulin ja Sallan osalta päättynyt pelkästään opinnäytetyön tulosten raportointiin. Tammikuun lopulla he saivat kutsun Fazerin koulutuspäivään, jossa he pääsivät esittelemään työnsä tuloksia eri puolilta Suomea saapuneille kokkivalmentajille.

Kehittämisideoita käytäntöön

- ”Kokkien kokoontumisajot” on meillä Fazer Food Servicesilla käytössä oleva koulutusmalli, jossa noin 50 kokkivalmentajaa eri puolilta Suomea kutsutaan 2-3 kertaa vuodessa Helsinkiin koulutuspäivään, kertoo kehityspäällikkö Jarmo Kaivo-oja, joka toimi Erikkilän ja Eräkareen opinnäytetyön ohjaajana.

Koulutuspäivissä tutustutaan muun muassa uusiin resepteihin, ruokatrendeihin, tuleviin kampanjoihin sekä laadun kehittämiseen. Nämä kokkivalmentajat kouluttavat sitten alueellisissa koulutuksissa meidän ravintoloiden henkilöstöä. Koulutusmallin tavoitteena on näin varmistaa uusien herkullisten makuelämysten tarjoaminen Fazerin yli 600 ravintolassa, joissa nautitaan ympäri Suomen yli 130 000 lounasta päivittäin.

Opinnäytetyön tekijät Juuli ja Salla ovat otettuja mahdollisuudesta esitellä työn tuloksia koulutuspäivässä:

- Yhteistyö Jarmon kanssa sujui mahtavasti ja on hienoa, että hän kutsui meidät tänne. Tästä tulee hieno fiilis, kun näkee kuinka työstämme on oikeasti hyötyä toimeksiantajalle ja he haluavat viedä kehittämisideoitamme käytäntöön ravintoloissa, Juuli Erikkilä ja Salla Eräkare kertovat.

Havainnointia ja haastatteluja asiakkaiden kanssa

Juuli ja Salla keskittyivät opinnäytetyössään kuuteen henkilöstöravintolaan, joissa he ensin alkuvuodesta 2017 havainnoivat asiakkaiden toimintaa leipäpöydässä sekä haastattelivat asiakkaita. Koottuaan havainnointinsa tulokset yhteen he istuivat alas kehittämispäällikkö Kaivo-ojan ja kehittämistyössä myös mukana olleiden Fazer Leipomoiden yhteistyökumppaneiden kanssa.

- Ensimmäisen tutkimusvaiheen pohjalta loimme yhdessä joukon kehittämisideoita, joita sitten pilotoitiin ravintoloissa. Kesällä palasimme ravintoloihin selvittämään, miten ideat toimivat käytännössä, Salla Eräkare kertoo.

Kehittämisideoissaan opiskelijat korostivat muun muassa monipuolisen valikoiman, mielenkiintoisten uutuuksien ja esimerkiksi tarjottavan ruoan kanssa yhteensopivien makuparien merkitystä. Myös muuttuvat asiakastarpeet on huomioitava tuomalla esimerkiksi lisää kasvispainotteisuutta myös leipävalikoimaan ja levitteisiin.

- Selvää on, että leipäpöytä on yksi tärkeä laadun osatekijä lounasravintolassa, Jarmo Kaivo-oja painottaa.
- Opiskelijat olivat hyvin tuoneet esiin opinnäytetyössään, että erottautuakseen kilpailijoista on leipäpöydän kehittämisen eteen tehtävä töitä. Tänä päivänä on unohdettava keskinkertaisuus, kun asiakkaat odottavat elämyksiä myös leivältä.

Asiakasymmärryksen merkitys korostuu entisestään

- Isommassa kuvassa tämä työ opetti erityisesti sen, miten tärkeää on ymmärtää asiakkaita; kuunnella asiakkaiden toiveita, tarkastella palvelupolkua kokonaisuudessaan ja miettiä, mitkä ovat juuri asiakkaan kannalta parhaita ratkaisuja, Juuli Erikkilä pohtii.

Myös Jarmo Kaivo-oja Fazerilta tunnistaa sen suuren arvon, mikä opinnäytetyöllä on juuri asiakasymmärryksen kehittämisen näkökulmasta:

- Tässä aina vain nopeammin muuttuvassa maailmassa on entistä tärkeämpää ymmärtää asiakkaiden ajatusmaailmaa, mikä tarjoaa paljon mielenkiintoisia tutkimusaiheita opiskelijoille, hän sanoo.
- Opiskelijat voivat tehdä sellaisia asiakastutkimuksia ja -haastatteluja, joiden tekemistä ei aina olisi helppo muuten mahduttaa omaan työnkuvaan. Tämä tuo myös uusia, virkistäviä näkemyksiä yksittäisille ravintoloille.

Tutkittavaa ja analysoitavaa opinnäytetyön tekijöillä Juulilla ja Sallalla riittikin. He myöntävät, että työ oli opinnäytetyönä laaja ja haastava, mutta samalla mielenkiintoinen:

- Positiivista haastetta ja hyvää draivia tarjosi myös se, että toimeksiantaja Fazer on niin iso brändi Suomessa. Kun kerran Fazerille pääsee tekemään opinnäytetyötä, niin se pitää sitten hoitaa hyvin, opiskelijat päättävät.